Aplikasi
Bioteknologi Bidang Pengolahan Pangan
Aplikasi BioteknologiBidang Pengolahan
Pangan- Beberapa contoh Bioteknologi tradisional di bidang pangan misalnya, tempe
dibuat dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus,
tape dibuat dari ketela pohon atau pisang dengan menggunakan Khamir Saccharomyces cereviceae,
keju dan yoghurt dibuat dari susu sapi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus.
a. Aplikasi Bioteknologi pada Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi
susu menggunakan bakteri Lactobacillus substilis atau Lactobacillus bulgaricus (Gambar 8.5). Bakteri yang di
manfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu menjadi asam laktat. Proses
degradasi ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya dinamakan
yoghurt.
Gambar 1: Yoghurt
merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus.
b. Aplikasi Bioteknologi pada Keju
Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang
cukup terkenal (Gambar 2).
Keju dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai
bakteri asam laktat atau Lactobacillus.
Bakteri Lactobacillus mengubah
laktosa menjadi asam laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Pada pembuatan
keju, kondisi pH harus rendah. Kondisi pH yang rendah membuat susu mengental.
Akibatnya protein pada susu berubah menjadi semi solid yang disebut curd. Proses ini dibantu dengan
menambahkan enzim renin. Enzim renin
dapat diekstrak dari perut anak sapi. Namun, saat ini enzim renin dapat
diproduksi dalam skala besar dengan menggunakan teknik rekayasa genetika.
Gambar 2: Keju
merupakan produk bioteknologi yang dalam pembuatannya, melibatkan mikroorganisme
berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Setelah susu berubah menjadi curd, garam ditambahkan. Garam
ini selain untuk menambahkan rasa, berfungsi juga sebagai bahan pengawet.
Bakteri kemudian ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri
yang ditambahkan ini disebut bakteri pematang. Bakteri pematang berguna memecah
protein dan lemak yang terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai
karakteristik tertentu dengan ditambahkan mikroba lain, seperti jamur.
Contohnya terdapat pada keju biru, yang mempunyai karakteristik berwarna biru
karena ditambahkan jamur pada curd kejunya.
Untuk mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim bakteri selain bakteri
pematang itu sendiri.
c. Aplikasi Bioteknologi pada Tempe
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Tempe
merupakan makanan yang terkenal di Asia Tenggara dan juga merupakan salah satu
contoh produk hasil bioteknologi. Tempe terbuat dari kacang kedelai. Karena
terbuat dari kacang kedelai yang merupakan sumber protein tinggi, tempe juga merupakan
makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan
dibantu oleh aktivitas jamur Rhizopus oryzae (Gambar 3). Proses pembuatan
tempe cukup sederhana dan mudah dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu
direbus hingga setengah matang. Kemudian, kacang kedelai setengah matang
direndam dalam air selama kurang lebih 12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang
kedelai, dapat menciptakan kondisi asam sehingga mikroba yang biasanya
membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah direndam, kacang kedelai kembali
dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.
 |
| (a) Jamur Rhizopus Oryzae |
 |
| (b) Tempe |
Gambar 3: (a) Jamur
rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu dalam pembuatan tempe.
(b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.
Kacang kedelai yang telah matang tersebut
lalu didinginkan dan setelah dingin ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah
jamur Rhizopus oryzae.
Kacang kedelai yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun
pisang atau plastik yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam
(difermentasi) selama satu malam. Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk
bioteknologi.
d. Aplikasi Bioteknologi pada Tahu
Tahu juga merupakan salah satu contoh produk
bioteknologi. Sebagai orang Indonesia, Anda pasti telah mengenal makanan yang
bernama tahu, bukan? Tahu, seperti juga tempe, terbuat dari kacang kedelai.
Tahu dibuat dengan cara mencuci kacang kedelai hingga bersih dan merendamnya
selama satu malam. Setelah lunak, kacang kedelai digiling menjadi seperti
bubur, lalu dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai disaring dan
ditambahkan kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam. Beberapa jenis
bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah bakteri asam
laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam laktat ini lalu
dicetak,dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.
e. Menggunakan mikroorganisme untuk mengubah
bahan pangan
1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae
bersama Saccharomyces rouxii atau Pediococcus soyae atau Torulopsis sp
digunakan dalam pembuatan kecap. Mikroorganisme tersebut mengubah campuran
kedelai dan padi-padian menjadi kecap (Indonesia), Shoyu (Jepang), Chiang-yu
(Cina) , dan soy-sauce (Eropa).
2) Aspergillus wentii digunakan untuk
memfermentasikan biji-bijian, kedelai, dan garam menjadi tauco.
3) Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R.
stolonifer, R. chlamydosporus dimanfaatkan oleh orang untuk memfermentasikan
kedelai yang sudah dikupas kulitnya. Miselium jamur tersebut akan mengikat
keping-keping biji kedelai membentuk produk yang disebut tempe.
4) Makanan lain yang dibuat menggunakan jasa
mikroorganisme melalui proses fermentasi adalah oncom (Neurospora), tape (Aspergillus
oryzae, Saccharomyces, Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Torulopsis, sp.); roti,
kue, anggur, dan bir, (Saccharomyces), serta keju, mentega, yoghurt
(Streptococcus lactis).
nice
BalasHapus